Añadir los 50 g de harina de trigo a la sartén y mezclar bien con la cebolla. Cocinar durante unos 2 minutos para eliminar el sabor a harina cruda. A continuación, incorporar poco a poco los 500 ml de caldo reservado, removiendo constantemente para evitar la formación de grumos.
Condimentar la mezcla con sal, pimienta blanca molida y una pizca de nuez moscada si se desea. Cocinar durante unos 5 minutos sin dejar de remover. Cuando la bechamel haya espesado, agregar el pescado previamente desmenuzado y las gambitas cocidas. Continuar la cocción durante algunos minutos más hasta obtener una masa homogénea que se despegue fácilmente de las paredes de la sartén.
Colocar la masa en una manga pastelera o en un recipiente cubierto con film alimentario. Dejar enfriar completamente y luego llevar a la heladera durante toda la noche. Este reposo es fundamental para que la masa adquiera la consistencia necesaria para formar las croquetas sin dificultad.
Una vez fría la masa, cortar la punta de la manga pastelera aproximadamente a 2 centímetros de diámetro y formar cilindros de masa sobre una bandeja. Dividir en porciones iguales y dar forma a las croquetas. Se pueden hacer redondas, ovaladas o alargadas, según la preferencia de cada cocinero.
